コハダ 酢じめ 122972-コハダ コノシロ 酢じめ
銀座渡利 コハダ の捌き方 仕込み方 銀座渡利 Ginza Watari 25/3/21 江戸前の握りずしの横綱格といえばコハダ。 酢と塩でしめるコハダは、微妙なしめ加減によって味が大きく変化するネタ。 酢を知り尽くしている小野さんならではのしめ方を紹介します。 コハダの仕込みは職人泣かせといわれる。 すしダネにするときは、開いた身に塩をしてから酢に漬け込む。 塩と酢の作用によって身がしまるのだが、この塩加減、酢この日は 飛び切り鮮度が良い 小鰭が有ったので 二㎏も買って来て・・・・捌き仕事はしんどいのですが 出来た酢締めで飲む事を考えると コハダ コノシロ 酢じめ